اكتشاف طريقة طهي جديدة للأرز تخفض عدد السعرات الحرارية 50-60%

يعد طبق الأرز علامة رئيسة على مائدة الغداء في العديد من دول العالم لاسيما في وطننا العربي. وبالرغم من ذلك، إلا أن أغلب أنواع الحميات الغذائية؛ أتكنز على سبيل المثال، تنصح بعدم تناول الأرز والبعض الآخر تنصح بخفض تناوله نتيجة احتوائه على الكثير من السعرات الحرارية التي ربما تقود بعض الأشخاص إلى زيادة الوزن.ويعد الحرمان من الأرز وسيلة غير جيدة للعديد من الأشخاص الذين يحرصون على تناول الأرز كمصدر رئيس للطاقة، إلا أن ثمة دراسة جديدة طرحت طريقة حديثة لطهي الأرز قدمت مؤخراً في الاجتماع رقم 249 للجمعية الأمريكية للكيمياء (ACS)؛ تخفض عدد السعرات الحرارية التي يحصل عليها الجسم من تناول الأرز من 50-60%.ويقول “سودير جيمس” باحث العلوم الغذائية في كلية العلوم الكيميائية بسيريلانكا أنهم يرغبون في إيجاد حلول غذائية لمشكلة السمنة لاسيما في البلدان النامية. ويشير جيمس إلى أنهم قاموا باكتشاف أن زيادة تركيز مقاومة نشا الأرز (RS)، كان وسيلة ناجحة في خفض كمية السعرات الحرارية التي يمتصها الجسم بنحو 50-60%.

وقام جيمس وزملاءه بتطوير طريقة جديدة لطهي الأرز تسمح بزيادة تركيز مقاومة نشا الأرز عن طريقة استخدام 38 نوعاً من الأرز في سريلانكا. حيث يتم اضافة نصف كوب من الأرز غير المطبوخ إلى ماء مغلي مع إضافة ملعقة صغيرة من زيت جوز الهند، مع ترك الأرز ينضج على نار هادئة لمدة 40 دقيقة؛ مع الوضع في الاعتبار أن الطهي لمدة 20-25 دقيقة سينجح أيضاً. والخطوة الأخيرة، هي السماح لتبريد الأرز لمدة 12 ساعة.وباستخدام هذه الطريقة، زاد تركيز مقاومة نشا الأرز عشرة أضعاف. وأوضح فريق البحث السيريلانكي أن إضافة الزيت أثناء الطهي يسمح بزيادة مقاومة النشا في الأرز لعمل إنزيمات الهضم. بينما يقوم تبريد الأرز لمدة 12 ساعة بخفض عدد السعرات الحرارية التي يمتصها الجسم. وإعادة تسخين الأرز قبل الأكل لا يؤثر على محتوى RS. ويعد الباحثون بزيادة مستوى تجاربهم على البشر لمعرفة مدى هذا التأثير.ويقول جيمس أن الجسم بعد أن يقوم بتحويل الكربوهيدرات إلى جلوزكوز للطاقة، فإن أي طاقة زائدة تتحول إلى سكريات متعددة تسمى جليكوجين يتم تخزينه في الكبد والعضلات لاستخدامه كمصدر للطاقة عند الحاجة؛ حيث يقوم الجسم بتحويله إلى الجلوكوز. ويؤكد جيمس على أن الزائد من الجلوكوز لا يمكن للجسم تحويله مرة أخرى للجليكوجين؛ فيقوم بتحويله إلى دهن يتراكم في الجسم ويسبب زيادة الوزن والسمنة.

ويحتوي كوب الأرز على 45 جرام نشا. والنشا في الأرز يمكن أن تكون إما قابلة أو غير قابلة للهضم. والنشا الغير قابلة للهضم RS  لا يتم امتصاصها في الأمعاء الدقيقة ومن ثم لا يحدث تمثيل غذائي بتحويلها إلى جلوكوز. وقام فريق البحث بتخفيض السعرات الحرارية في الأرز عن طريق تحويل النشا القابلة للهضم إلى الغير قابلة للهضم.